اصول و روش تهیه غذاهای کنیایی: 10 غذا و نوشیدنی اصلی - بازی های فکری

پاسخ به این سوال زمانی سخت تر می گردد که بدانیم بیشتر دوندگان کنیایی که می شناسیم، اهل یک قبیله به نام کالنجین از ارتفاعات دره گسل غربی هستند که با یک رژیم غذایی پر نشاسته بزرگ می شوند. به نظرتان تعداد جوامعی که در کنیا وجود دارد چه تعداد است؟ تقریباً 50. که با همه این تفاسیر، پیروی کردن از این رژیم غذایی بسیار سخت است. این نکته را هم باید در نظر داشت که هندی هایی از دولت پیشینِ هند بریتانیا (حکومت بریتانیا بر شبه قاره هند طی سال های 1858 تا 1947) برای ساخت خط آهن کنیا-اوگاندا به کار گرفته شدند که با خود ذائقه هندویی را طی دوره مستعمره کنیا به اینجا آوردند. حداقل می توان گفت که غذای ورزشکاران کنیایی، یک غذای ترکیبی است.

برای درک درستی از ماهیت غذاهای کنیایی، از یک گروه دانشجویی خواستیم چند نوع غذای اصلی کنیا را که به وسیله استادشان، رون اریکسون تهیه شده بود را برایمان معرفی نمایند. این دانشجویان در Karen Blixen Hospitality School که یک آکادمی آشپزی در اردوگاه کارن بلینکسن و در منطقه ها حفاظت شده مارا نورس است، در حال یادگیری هستند. هدف این آکادمی تعلیم هنرهای آشپزی به محلی هاست. (از میهمانان نیز با غذاهای تهیه شده، پذیرایی به عمل می آید.)

لیست ما از این قرار است:

اوگالی: خوراک ذرت سفید (UGALI)

می دانیم چه فکری می کنید؛ ذرت مختص مکزیک است، نه آفریقا. اما ذرت به جاهای دیگر نیز صادر می گردد؛ حداقل به بریتانیا فرستاده می گردد. اریکسن می گوید، طی دوره استعماری کنیا، به کشاورزان آفریقایی، ذرت سفید درازای دستمزدشان داده می شد. همین که بریتانیا، در دهه 60 قرن بیستم میلادی، از کنیا رفت، کشاورزان محلی آغاز به کشت ذرت سفید خودشان کردند. اکنون اوگالی رایج ترین و پرمصرف ترین غذا در کنیا و به ویژه در غرب است. دستور پخت این غذا کمی احتیاج به ظرافت دارد؛ ابتدا باید آب را بجوشانید، سپس آرد ذرت سفید را به آن اضافه نموده و در آخر کاملاً هم بزنیدش. در انتهای کار، یک فرنی سفت و غلیظ به دست خواهد آمد که می توانید در یک قالب ریخته و بعد از شکل گرفتن، در جیب خود بگذارید و هر از گاهی از آن بخورید یا داخل انواع خورشت بریزیدش.

سوکاما ویکی: برگ سبزیجات، گوجه فرنگی و پیاز (SUKUMA WIKI)

اریکسن می گوید، معنی تحت الفظی این غذا یعنی دوری از ضعف. سوکاما ویکی گاهاً با برگ کلم اشتباه گرفته می گردد؛ اما سوکاما برگ های سبزی هستند که نام خود را از ریشه زبان سواحیلی وام گرفته اند و در تمام مدت سال با قیمت مناسب در دسترس اند. این برگ ها را با روغن سبزیجات، پیاز و گوجه فرنگی تفت می دهند. این غذا را معمولا با اوگالی مصرف می نمایند که باعث شده دومین غذای رایج در کشور باشد.

گیتری: لوبیا قرمز، ذرت (GITHERI)

حقوق کشاورزان تنها با ذرت سفید پرداخت نمی شد؛ لوبیا نیز در ازای دستمزد به کشاورزان داده می شد. جای تعجبی ندارد که این مواد اولیه برای تهیه یک غذا، مورد استفاده قرار گیرند. اریکسن می گوید، تهیه این غذا بدین صورت است که ذرت و لوبیا باهم و در یک ظرف سفالی و روی سنگ و آتش پخته می گردد. به عنوان ادویه هم فقط نمک اضافه می نمایند؛ نه چیز دیگر. ترکیبی که به دست می آید، بعضی اوقات به صورت سرخ شده در کنار پیاز است. با این حال نباید نمک زدن را فراموش کنید.

ماهامری: شیرینی های بی نظیر (MAHAMRI)

اریکسن می گوید، نام این شیرینی های فوق العاده خوشمزه بهشتی دونات هِل دار کنیایی است. (البته دانشجویان اریکسن، به مقدار خودش درمورد این شیرینی ها ذوق زده نیستند.)

این شیرینی ها معمولا در شهرهای ساحلی مانند مومباسا، مالیندی، کیلیفی و لامو یافت می شوند اما خوشبختانه در منطقه ها دیگر نیز می توان شیرینی ماهامری پیدا کرد. دستور پخت و مواد اولیه برای تهیه ماهامری بسیار ساده است: آرد، آب، شکر و پودر خمیرمایه به علاوه نارگیل خشک شده، شیر نارگیل و گاهی هم هل و دارچین؛ البته نه همواره. هل در کنیا پیشینه خودش را دارد. اریکسن می گوید، هندی ها در ساخت خط آهن بریتانیا یاری کردند و وقتی که ساخت و سازش تمام شد، بعضی از افراد در قسمت های ساحلی ساکن شدند. به همین ترتیب شد که محلی ها از غذاهای هندی اقتباس نموده و آن را با غذاهای محلی خود ترکیب کردند که یک نمونه اش شیرینی هایی مانند ماهامری شد.

نیاما کوما: گوشت بز یا بره (NYAMA CHOMA)

اریکسن می گوید، بدون خوردن نیاما کوما، نمی توان کنیا را شناخت. او ادامه می دهد که ما در خصوص گوشت بریان صحبت می کنیم. پیشینه نیاما کوما را می توان در میان مردم ماسای که در اطراف ماسای مارا زندگی می نمایند جستجو کرد؛ یعنی همان منطقه ای که اردوگاه کارن بلینکس واقع شده است. منبع اصلی پروتئین مورد احتیاج مردم ماسای که بادیه نشین و به گله داری مشغول هستند، از چارپایان، به ویژه از گوشت گاو، شیر و شیره گیاهی تامین می گردد. مردم اینجا گوشت گاو را روی آتش و یک محوطه باز کباب می نمایند که البته بهانه ای برای گرد هم آمدن و صحبت کردن است. همه این کارها را می توان به عنوان فرهنگ کنیا دانست. البته ذکر این نکته خالی از لطف نیست که خوردن نیاما کوما به همراه یک نوشیدنی خنک بسیار دلچسب تر می گردد.

موکیمو: سیب زمینی، برگ کدو تنبل، ذرت سفید و نخود (MUKIMO)

در مرکز کنیا، معمولا در مهمانهی ها موکیمو سرو می نمایند که غذایی کوبیده شده هم هست؛ تمامی مواد اولیه این غذا، از جمله سیب زمینی نخود فرنگی، برگ کدو تنبل و ذرت سفید، همگی باید کاملا له و کوبیده شوند. اریکسن می گوید، پیشینه موکیمو به جوامع ابتدایی که در رشته کوه کنیا می زیسته اند باز می گردد؛ یعنی جایی که این غذا به هنگام مراسم عروسی، جشن های افتتاحیه یا مراسم خاصی مثل نام گذاری بچه یا در زمانی که ریش سفید ها، جلسه ای داشتند سرو می شد.

اومنای سوخاری: ماهی، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل قرمز (FRIED OMENA)

درست مثل ماهی آنچووی و ساردین، اومنا نیز نامی ست که به وسیله قبیله لو برای این ماهی خاص انتخاب شده است. مردم این قبیله در سواحل دریاچه ویکتوریا در بخش های غربی کنیا زندگی می نمایند. اریکسن می گوید، در شب هایی که ماه در پس ابرهاست، قایق ها با نور کوچکی که دارند، دریاچه را روشن می نمایند که همین موضوع موجب جلب توجه ماهی ها شده و آن ها را به سطح آب می کشاند. مردم ماهی ها را گرفته، در آب جوشانده و سپس کاملا سرخ می نمایند.

موتارا به همراه کاچومباری: سوسیس آفریقایی (MUTURA WITH KACHUMBARI)

موتارا که در ابتدا مختص قبیله کوکویو بود، بعدها همه گیر شد. اکنون این غذا را می توان در سراسر کشور یعنی کنار جاده ها و خانه ها پیدا کرد که به صورت سوخاری پخته می گردد و سپس تکه تکه اش می نمایند. اریکسن می گوید، موتارا عمدتا با روده بزرگ گاو یا بز تهیه می گردد که درون این روده را با ترکیباتی مثل خون، گوشت تکه تکه شده و ادویه جات پر می نمایند. سپس هر دو سرش را محکم بسته و روی آتش قرار می دهند تا کاملا تُرد گردد.

پلو: برنج، پیاز، گوجه فرنگی، سیر و برنج ماسالا (PILAU RICE)

اریکسن می گوید، در طول کرانه سواحیلی این فقط نسیم خنک نیست که می توانید از آن لذت ببرید؛ در طول فصل هایی که در آن جشنواره های مختلف برگزار می گردد، می توانید از بوی خوش پلو که از هر خانه ای بیرون می آید، محظوظ شوید. اریکسن در ادامه می گوید، این غذا در تخصص مردم ساحلی ست که با دستور پخت غذاهای مهاجران هندو نیز ترکیب شده است. معمولا ادویه جات را چاشنی برنج نموده، سپس با گوشت گاو یا مرغ معطر می پزند. البته این غذا انواع سبزیجاتی هم دارد.

چای یا تنگاویزی: شیر، زنجبیل، شکر و چای سیاه (CHAI YA TANGAWIZI)

اریکسن می گوید، Chai محبوب ترین نوشیدنی در کشور کنیا است. البته این Chai متاثر از چای هندی ست که در زبان سواحیلی به معنی چایی است. این نوشیدنی را مردم هر روز صبح در کنار خانواده می نوشند. مردم، چای کنیایی یا همان تنگاویزی را به همراه زنجبیل دم می نمایند. دانشجویان اریکسن می گویند، نوشیدن چای یا همان تنگاویزی در کنار شیرینی ماهامری، فوق العاده خوشمزه و دلچسب است. البته که همین طور است!