غذاهای فرانسوی و رژیم غذایی مردم فرانسه - بازی های فکری

با ما همراه باشید و با تور ارزان فرانسه از کشور عشاق دیدن کنید و در شهرهای پاریس، مارسی بگردیم و برج ایفل ، موزه لوور و دیگر جذابیت های این شهر زیبا را ببینیم

کشور فرانسه با مساحتی حدود پانصد و پنجاه هزار کیلومتر مربع، آب و هوایی معتدل و چهار فصل سال، برخوردار ازمناطق وسیع کشاورزی، پوشش عظیم جنگلی، فلات های مرتفع، هم ارز با اقیانوس اطلس، دریای مدیترانه و اقیانوس هند و با جمعیتی بالغ بر66 میلیون نفر یکی از پهناورترین و پرجمعیت ترین کشورهای اروپای غربی نامیده می شود. از عمده محصولات کشاورزی این کشور می توان به گندم، جو، ذرت، برنج، سیب زمینی، چغندر، سیب، انگور، گوشت ماهی، گاو و خوک اشاره نمود. قطعا این کشور زیبا و وسیع اروپای غربی، با داشتن چنین امتیازات جغرافیایی و کشاورزی، از رژیم غذایی جالب و قابل توجهی برخوردار خواهد بود.

آن ها معتقدند، صرف زمان برای میل وعده های غذایی و کیفیت مواد مصرفی، بیش از کمیت آن مهم و لازم است. به طوریکه برای هر وعده غذایی بین چهل دقیقه تا یک ساعت زمان در نظر گرفته می شود. جالب است بدانید مردم فرانسه، با وجود اینکه از انواع روغن و مواد چرب در تهیه و پخت غذاهای خود استفاده می نمایند، به همان علتی که قبلا ذکرشد، یعنی کوچک بودن اندازه غذاهایی که هر فرد فرانسوی در وعده های غذایی خود مصرف می نماید، بیشترا از فیزیک بدنی و تناسب اندام استانداری برخوردار هستند و این نمایانگر رژیم غذایی مدرنی است که آن ها را مرکز توجه کارشناسان غذایی سراسر جهان، قرار داده است.

تاثیرات خارجی و سبک های بومی

در زمان Valois kings (اولین پادشاهی فرانسه از سال 1328 تا 1589 میلادی که حدود 261 سال به طول انجامید)، Guillaume Tirel، یکی از شخصیت های مهمی است که در تاریخ رژیم غذایی کشور فرانسه، نقش مهمی را ایفا نموده است. وی یکی از آشپزان کاخ سلطنتی در قرن 13 میلادی بود و کتابی به نام Le Viandier ، را نوشت. او در این مجموعه با ارزش، دستورات آشپزی فرانسوی از قرون وسطی را گردآوری نموده و باعث خلق اثری جالب و نفیس در حوزه آشپزی شد. آن هم زمانی که رژیم غذایی کشور ایتالیا، باعث ایجاد تاثیرات گسترده ای در رژیم غذایی مردم فرانسه شده بود. این تاثیرات و نفوذ سبک های آشپزی کشورهای خارجی، تا قرن 17 میلادی ادامه داشت تا اینکه در این زمان، آشپزانی همچون François Pierre La Varenne و Marie-Antoine Carême، با استفاده از سبک های بومی و منطقه ای مردم فرانسه، مدیرت و نیز سامان دهی روش های آشپزی که آن ها در طبخ انواع خوراکی های خود مورد استفاده قرار می دادند، باعث تغییراتی اساسی در رژیم غذایی مردم این کشور شدند.

فرانسه و مهد پنیر

یکی از نکات شاخص و مهمی که در رژیم غذایی مردم فرانسه به چشم می خورد، صندلی ویژه انواع پنیر است که خاص این کشور بوده و به عنوان بخش اصلی در رژیم غذایی مردم آن، در نظر گرفته می شود. اهمیت پنیر تا حدی است که هر منطقه در فرانسه، با توجه به نواحی جغرافیایی، وظیفه ای متفاوت را در رژیم غذایی این کشور ایفا می نماید. همچنین در سراسر جهان از فرانسه به عنوان مهد پنیرهای بی نظیر یاد می شود.

رژیم غذایی فرانسه در قرن بیستم میلادی توسط Georges Auguste Escoffier (آشپز، رستوراندار و نویسنده مسائل مربوط به آشپزی، کسی که با به روز کردن روش های سنتی آشپزی فرانسوی، وجهه ملی و عمومی به رژیم غذایی مردم فرانسه بخشید)، گامی مهم در جهت مدرن شدن و رسیدن به صندلیی که اکنون در بین دیگر رژیم های موجود در جهان دارد، برداشت.

وی رژیم غذایی در سطح عالی تشکیل داد (haute cuisine) و در ادامه اقدامات او در این زمینه، رستوران ها و هتل های لوکس و شیک که در تهیه انواع خوراک های فرانسوی خبره و ماهر بودند، در سراسر کشور فرانسه دایر و مشغول ارائه سرویس به مشتریان خود شدند. مهم ترین ویژگی رژیم غذایی مدرن فرانسه، توصیف آن بواسطه اعمال دقتی بسیار بالا در معرفی و ارائه غذاهایی با کیفیت و جذاب است. غذاهایی با قیمت هایی نجومی و پرخرج، با طراحی جالب و منحصربفرد که قطعا نشات گرفته از ذوق و سلیقه ناب فرانسوی است.

قرون هجده و نوزده میلادی

Marie-Antoine Carême، یکی دیگر از شخصیت هایی است که نقش بسزایی را در ارتقا و توسعه رژیم غذایی مردم فرانسه برعهده داشته است. وی در سال 1784 میلادی چند سال قبل از وقوع انقلاب صنعتی فرانسه، دیده به جهان گشود. او سال های جوانی خود را در مغازه شیرینی فروشی به کار مشغول بود تا اینکه توسط Talleyrand (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord، اسقف، سیاستمدار و دیپلمات در زمان امپراطوری فرانسه بود. همچنین در زمانی که فرانسه بواسطه فتوحات و قدرت نظامی در ایالات اروپا، قدرت نمایی می کرد، به عنوان آشپز ناپلئون بناپارت فعالیت می کرد)، کشف و به استخدام وی درآمد. البته او پیش از همکاری با تالیرند، به خاطر تزئین جالب کیک و شیرینی ها و پخت انواع کلوچه و کماج هایی که در مغازه شیرینی پزی تهیه می کرد، در بین مردم مشهور و محبوب شده بود.

Espagnole-souce

اما بیشترین اهمیت شغل آنتونی کارمه، نقش مهم و بسزایی بود که در تزکیه و پالایش رژیم غذایی کشور فرانسه ، ایفا کرد. وی با ارائه سبکی نوین و در عین حال بکر و بی همتا با استفاده از ترکیب چاشنی های مخصوص، به فراوری سس های ویژه پرداخت و در نتیجه طعمی فوق العاده و بی نظیر را برای شیرینی ها و خوراکی های خود، به ارمغان آورد. او به این ترتیب، به قول خود مادر سس ها یا چاشنی ها را با ترکیب بعضی از مواد و ادویه های بکر و ناب فرانسوی، کشف کرد و مورد استفاده در تهیه انواع غذاهای خود، قرار داد.

béchamel

espagnole ، velouté و béchamel از سس هایی است که علاوه بر اینکه می توان از آن ها به عنوان شالوده و پایه سس های آنتونی کارمه یاد کرد، هنوز هم در جهانی آشپزی مردم فرانسه، مخصوصا آشپزی نوین، مشهور و کاربرد فراوان دارند. جالب است بدانید در نوشته هایی که از این آشپز مستعد فرانسوی برجای مانده است به دستور بیش از یک صد سس مختلف اشاره شده که قابلیت تبدیل به انواع مختلف دیگر را نیز خواهند داشت.

غذایی با espagnole

امروزه هر یک از این نوع سس ها را می توان در کمیت های بیشتری در آشپزخانه یا رستوران ها برای مصرف علاقه مندان تهیه کرد. ولی به هرحال بسیاری از ترکیباتی که در حال حاضر تهیه و مورد استفاده قرار می گیرد، تا حدی نامعقول و افراطی است، در حالیکه که آنتونی در تهیه انواع سس های خود، از روش و ترکیباتی ساده و معقول بهره می برد.

قرن بیستم میلادی

سال 1960 میلادی دورانی است که در تاریخ رژیم غذایی مردم فرانسه بسیار مهم و قابل توجه است. در این تاریخ، ابتکار و ایده ای جالب در رژیم غذایی مردم این سرزمین، ظهور کرد. معرفی ظرف های غذای جدید، لذیذ و بسیار با کیفیت که با استادی و مهارت تمام آشپزان تهیه و به مردم عرضه شد. اصلی ترین علت این واقعه نشات گرفته از حضور مهاجران پرتغالی در کشور فرانسه بیان شده است. چرا که در آن موقع به دلیل فرستادن پرتغالی ها به جنگ در سرزمین های تحت استعمار مخصوصا آفریقا، آن ها به ناچار به دیگر کشورها بویژه فرانسه مهاجرت نموده و با زندگی کردن در سرزمین های این کشور پهناور، کم کم ظرف های غذای خود را با ترکیب دستورات و ترکیبات آشپزی فرانسوی، وارد رژیم غذایی مردم این کشور کردند.

Nouvelle Cuisine

یکی دیگر از معینه های این دوره در تاریخ کشور فرانسه، ظهور رژیم غذایی به نام Nouvelle Cuisine (ارائه یک رویکرد کاملا نو و بخشیدن اعتبار به رژیم غذایی فرانسه)، است. این رژیم غذایی، در بسیاری از زمان های تاریخ کشور فرانسه، مورد استفاده عموم مردم نهاده شده است. در سال 1740 میلادی، دستورالعمل های آشپزی Menon (نام مستعار مولف کتاب آشپزی که در قرن 18 میلادی نوشته شده و هویت اصلی نویسنده آن، مجهول است. کارهای متعدد این مولف بکر و تازه بوده و اغلب به چاپ مجدد رسیده است. یکی از مشهورترین سری از کتاب های این مولف گمنام، La Cuisinière bourgeoise نام دارد که در بسیاری از کشورها ترجمه شده و از دستورات آن پیروی می شود)، مورد استفاده بیشتر مردم فرانسه قرار می گرفت. البته روش ها و سبک آشپزی Vincent La Chapelle (استاد آشپزی فرانسوی در سال های 1703 تا 1745) و François Marin نیز در سطح گسترده ای مورد استفاد عموم مردم قرار می گرفت. Fernand Point (سرآشپز و رستوراندار فرانسوی که به پدر رژیم غذایی نوین فرانسه نیز مشهور است)، رستوران La Pyramide را در شهر وین فرانسه تاسیس ساخت و با معرفی هرم غذایی، تحولی عظیم را در رژیم غذایی مردم فرانسه ایجاد کرد.

دو سرآشپز فرانسوی به نام های Gault and Millau با به کار گیری نکاتی مهم و ارزشمند که از ویژگی های رژیم غذایی نوین فرانسه به شمار می آید، باعث ترویج و شناسایی بهتر این رژیم به مردم فرانسه و دیگر کشورهای جهان شدند. اولین ویژگی این سبک نوین در آشپزی فرانسوی، کنار گذاشتن ترکیب و آمیختن بیش از حد مواد اولیه اصلی، هنگام طبخ غذا به شمار می رود.

pâtés

دوم، صرف زمان کمتر برای پخت و پز انواع ماهی، گوشت پرندگان شکاری، گوشت گوساله، سبزیجات سبز و نیز پخت pâtés ((غذاهایی که اغلب از گوشت خوک، حیوانات وحشی شکاری شبیه snipe (نوعی پرنده با نوک باریک و بلند، معروف به نوک دراز)،کبک، گوشت آهو و گوزن، گراز وحشی، خوک نر و در بعضی موارد ممکن است گوشت اردک پرورش یافته در مزرعه نیز استفاده نمایند، تهیه می شود))، خواهد بود. این روش به طور طبیعی علاوه بر حفظ مواد مغزی موجود در ترکیبات اولیه، باعث خوش طعم تر و خوش بو تر شدن غذاها نیز خواهد شد. به عنوان مثال بخار پز کردن یکی از این روش های مناسب به شمار می آید. سومین خصوصیت این روش نوین آشپزی، تا حد امکان استفاده کردن از مواد اصلی تازه و طبیعی است.

چهارمین ویژگی حذف خوراک هایی با مواد اولیه بسیار زیاد که در رژیم غذایی مردم فرانسه با گذشت زمان منسوخ شده و جایگزین کردن خوراک هایی که از مواد اصلی کمتر و با صرف زمان کوتاه تری تهیه می شوند. پنجمین نکته، استفاده کردن از محلول قوی آب نمک و سرکه که برای خواباندن گوشت ادویه زده شده، بویژه گوشت حیوانات شکاری، مورد مصرف قرار می گیرد. ششمین خصوصیت، متوقف کردن مصرف فراوان سس های سنگین مانند espagnole (سسی است اسپانیایی که از پنج سس اصلی و پایه سس های ساخته شده در آشپزی درجه یک فرانسوی به شمار می رود) و béchamel (مشهور به سس سفید، و یکی از سس های اصلی در رژیم غذایی فرانسه که از آرد، کره و شیر تهیه می شود) غلیظ شده با آرد و روغن و جایگزین کردن انواع چاشنی ها و غذاهایی که همراه با حبوبات تازه، کره باکیفیت، آب لیمو و سرکه طبخ می شوند.

brandade

هفت، استفاده کردن از ظرف های غذای نواحی مختلف کشور فرانسه، هشت، پذیرفتن لوازم و معلومات مدرن همچون مایکروویو، در تهیه غذاهای فرانسوی که اغلب توسط Bocuse (یکی از سرآشپزان فرانسوی که به دلیل کیفیت عالی و برتر رستوران هایش و همچنین ابتکار و نوآوری خلاقانه اش در روش های طبخ غذا در سراسر فرانسه مشهور است) مورد استفاده قرار می گرفت. نه، توجه دقیق به پرهیز غذایی و نکاتی که مشتریان و مسافران دیگر کشورها هنگام سفارش غذا رعایت می کردند، و در نهایت، ابتکار، خلاقیت و هوش سرآشپزان فرانسوی در اختراع و فراوری انواع ترکیبات جدید خوراکی و نوشیدنی است که با کنار هم قرار دریافت این ده نکته و ویژگی مهم، رژیم غذایی نوین فرانسه به اوج شهرت و محبوبیت خود رسید.

تاثیرات خارجی و نیز مواد وترکیبات بومی و محلی کشور فرانسه، که رژیم غذایی مردم فرانسه را دستخوش تغییراتی اساسی قرار داد، رژیم غذایی nouvelle (دیدگاه یا شیوه ای برای آشپزی فرانسوی و ارائه غذاهایی لذیذ و خوش مزه در کنار طراحی های زیبا و ظریف ظرف غذاهای ارائه شده)، در سال 1960 میلادی با کوشش سرآشپزان و منتقدان مسائل آشپزی فرانسوی، معرفی و توسط مردم، مورد توجه و استقبال نهاده شد. البته نباید از این مسئله غافل بود که بعضی از کارشناسان حوزه تغذیه در کشور فرانسه بر این باورند، این رژیم غذایی در زمان جنگ جهانی دوم، هنگامی که پروتئین بدست آمده از محصولات حیوانی، به عنوان حرفه و کسب درآمد مردم کشور آلمان ولو در مدت زمان کوتاه، رونق گرفت، به فرانسه معرفی و عرضه شد.

غذا و مواد اولیه اصلی

در رژیم منطقه ای کشور فرانسه، از گیاهان و سبزیجاتی که به طور محلی و موضعی رشد و پرورش یافته اند، به وفور استفاده می شود. به عنوان مثال سیب زمینی، گندم، هویج، تره فرنگی، شلغم، بادنجان، کدوسبز، موسیر و haricots verts (گونه ای از حبوبات سبز فرانسوی) در پخت و پز مردم فرانسه از اهمیت و صندلی بسزایی برخوردار هستند. رشد انواع قارچ مانند دنبلان، قارچ دکمه ای، قارچ زرد خوردنی، قارچ اویستر و porcini، باعث شده است تا مردم کشور فرانسه در تهیه انواع غذاهای سنتی و مدرن از آن ها استفاده نمایند.

میوه و مرکبات

مویز سیاه

میوه و مرکبات نیز از نقش ویژه و پررنگی در رژیم غذایی مردم فرانسه برخوردار هستند. به عنوان مثال می توان از پرتغال، گوجه فرنگی، هلو، سیب، توت فرنگی، گریپ فروت، نارنگی، زرد آلو، گلابی، آلو، گوجه، آلوچه، گیلاس، انگور، توت، کشمش بی دانه(مویز)، شاه توت و مویز سیاه در تهیه بسیاری از دسرها، شیرینیجات و دیگر خوراکی های طبخ شده در کشور فرانسه مورد استفاده قرار می گیرند.

گوشت

در رژیم غذایی مردم فرانسه، تنوع بی نظیری از گوشت های مصرفی به چشم می خورد. گوشت هایی همچون مرغ، اردک و مرغابی، گوساله، خوک، گوسفند، اسب، جوجه کبوتر، غاز، بلدرچین، وزغ و حلزون به عنوان گوشت های مصرفی جهت تهیه و طبخ خوراک ها و غذاهای فرانسوی در نظر گرفته می شوند.

ماهی و آبزیان

Bouillabaisse

استفاده از ماهی در رژیم غذایی مردم فرانسه، به دو صورت تازه و کنسرو شده صورت می پذیرد. غذاهای دریایی که آن ها طبخ می نمایند، معمولا از ماهی کد، ماهی ساردین و کنسرو ساردین، ماهی تن تازه و کنسرو تن، ماهی سالمون، ماهی قزل آلا، شاه ماهی، میگو، کالاماری، صدف دو کپه و صدف های خوراکی تهیه می شوند.

تخم مرغ

scrambled

œuf à la coque

استفاده از تخم مرغ در غذاهای طبخ شده توسط مردم فرانسه بسیار عمومی و در مقیاس بالایی صورت می پذیرد. آن ها از تخم مرغ هایی با کیفیت عالی و به صورت های املت، آب پز شده سفت که همراه با سس مایونز سرو می شود، scrambled (نوعی نیمروی تخم مرغ که همراه با شیر و کره و در صورت تمایل بعضی دیگر از مواد ترکیبی پخته می شود) و œuf à la coque (نوع دیگری از تخم آب پز که زرده آن شل است)، استفاده می نمایند.

ادویه و چاشنی

fleur de sel

ادویه و چاشنی با توجه به نواحی مختلف جغرافیایی در کشور فرانسه، از تنوع بی نظیری برخوردار هستند. fleur de sel یا نمک دریایی، علاوه بر دادن طعمی لذیذ و متفاوت به غذاهای فرانسوی، زیبایی و جلای منحصر بفردی به ظرف غذاها و بیشتر دسرهایی که برترین سرآشپزان فرانسوی تهیه می نمایند، می بخشد. ترخون، رزماری، آویشن، گلپر، اسطوخودوس و رازیانه نیز از دیگر چاشنی های مصرفی در رژیم غذایی مردم فرانسه است.

میوه و سبزیجات

استفاده از میوه های تازه و سبزیجات، در کنار مصرف گوشت و ماهی توانسته است درآمدی قابل توجه را برای سوپرمارکت ها مخصوصا مغازه های فروش میوه و سبزی به ارمغان آورد. فروشگاه های خیابانی نیز در روزهای هفته، فضاهای بسیاری از خیابان های شهرهای کشور فرانسه را برای ارائه و فروش انواع گوشت، ماهی، میوه و سبزیجات به خود اختصاص می دهند.

رزیم غذایی منطقه ای

رژیم غذایی منطقه ای در کشور فرانسه توسط تنوع مواد غذایی و گوناگونی شیوه و سبک های خاص آشپزی همان منطقه معین می شود. به گونه ای که ساکنان هر ناحیه جغرافیایی در این کشور، از رژیم غذایی ممتاز و معینی که خاص همان منطقه است، استفاده می نمایند.

پاریس و Île-de-France (ناحیه ای در شمال شرقی فرانسه که پاریس در آن قرار گرفته است)

پاریس و Île-de-France، مراکز نواحی هستند که تقریبا هرچیزی که در کشور فرانسه وجود دارد در دسترس مردم این منطقه قرار گرفته است. چراکه تمام خطوط ریلی از داخل شهر عبور نموده و راه ارتباطی بسیار مهمی را برای مردم این منطقه فراهم نموده است. آنطور که اعلام شده است، بیش از 9000 رستوران در پاریس وجود داشته و تقریبا می توان، بیشتر رژیم های غذایی موجود در کشور فرانسه را در این شهر یافت. در پاریس رستوران هایی با کیفیت بالا و عالی از جمله Michelin Guide، بسط و گسترش یافته است.

شامپانی، لورن (ناحیه ای در شمال فرانسه) و ایالت آلزاس (ناحیه ای در شمال شرقی فرانسه که مرکز ان شهر استراسبورگ است)

quiche Lorraine

مصرف گوشت جانوران شکاری و هام (گوشت خشک شده و نمک اندود شده ران خوک)، در منطقه شامپانی کشور فرانسه، امری معمول و متداول است. محصولات بدست آمده از میوه های مرغوب و بومی، منطقه لورن فرانسه را به شهرتی بی بدیل تبدیل ساخته است. به طوریکه quiche Lorraine (نوعی پای میوه ای)، یکی از خوراکی های معروف و در عین حال محبوب این شهر به شمار می رود.

رژیم غذایی ایالت آلزاس فرانسه (Alsace)، متاثر از Alemannic (مردمی با گویش های آلمانی در جنوب شرقی آلمان و ایالت آلزاس و سوئیس)، است. نوشیدنی های محلی و خوش طعمی که در این منطقه از کشور فرانسه فراوری می شوند، شباهت بسیاری به سبک و روش تهیه انواع نوشیدنی تهیه شده در مرز کشور آلمان دارد.

Lyon-Rhône-Alpes (لیون، رون (رودخانه رون از سوئیس سرچشمه گرفته و در فرانسه به مدیترانه می ریزد)، آلپ)

میوه و سبزیجاتی که در منطقه وابسته به رودخانه رون مورد استفاده مردم قرار می گیرد، عموما از دره رون تهیه شده و تازگی و طراوت فوق العاده ی آن ها امتیازی است که دیگر محصولات بدست آمده از آن بهره مند نخواهند بود. مرغ و خروس خانگی (ماکیان) از Bresse (یکی از استان های قدیمی کشور فرانسه که در مناطقی از رودخانه رون و آلپ قرار گرفته است.

مرغ شاخدار (guinea fowl)

این منطقه از دیرباز در پرورش و فراوری مرغ فعالیت می نماید)، مرغ شاخدار از Drôme (بخشی در کشور فرانسه که در جنوب شرقی این کشور نهاده شده و به نام رودخانه Drôme نامگذاری شده است)، و ماهی از Dombes (منطقه ای در جنوب شرقی فرانسه)، تهیه شده و در سبد غذایی روزانه مردم فرانسه قرار می گیرد.

نکته مهم و قابل توجه حضور دریاچه ها و کوه هایی است که در مناطق Rhône-Alpes (یکی از 27 منطقه فرانسه، مکانی در خط مرزی شرق کشور فرانسه به سمت جنوب. نام این منطقه برگرفته از رودخانه رون و کوه های آلپ است)، که از مخازن کلیدی مواد اولیه اصلی در رژیم غذایی مردم فرانسه به شمار می آیند. شهر لیون و Savoy (ناحیه ای فرهنگی در منطقه Rhône-Alpes فرانسه)، با عرضه پنیرهای مخصوصی همچون Beaufort و Abondance، شهرت قابل توجهی را در کشور فرانسه کسب نموده اند.

تغییرات رژیم غذایی در فصول مختلف سال

همانگونه که پیش تر بیان شد، کشور زیبای فرانسه، به دلیل بهره مندی از موقعیت جغرافیایی مناسب در منطقه جنوب غربی اروپا، از هر چهار فصل سال برخوردار بوده و ساکنان این کشور، به تناسب هر فصل، رژیم غذایی مختص به همان فصل را در برنامه غذایی خود، دنبال می نمایند.

تابستان

سالاد گوشت

در فصل گرم تابستان، مصرف میوه و انواع ظرف های خوش طعم سالاد، نسبت به سایر فصول سال، بیشتر و عمومی تر است. چرا که علاوه بر نیرو بخش بودن و برطرف عطش و خستگی، انواع میوه و سبزیجات تازه به دلیل فراوانی ، از قیمت مناسب و ارزانی نیز برخوردار بوده و هر خانواده فرانسوی به راحتی قادر به تهیه ی این محصولات لذیذ و خوش طعم خواهد بود. پر واضح است که در چنین شرایطی، رقابت بین فروشنده های میوه و سبزیجات، یکی از مهم ترین دلایل پایین بودن قیمت ها است.

پاییز و زمستان

در سرانجام فصل تابستان، تنوع زیادی از قارچ های خوراکی، رشد و پرورش یافته و به سراسر کشور فرانسه فرستاده می شود. شکار حیوانات نیز از ماه سپتامبر آغاز شده و تا فوریه ادامه دارد. جالب است بدانید، مردم فرانسه پس از اتمام شکار، برای یاد بود داشتن شکاری عالی و موفقیت آمیز، به برگزاری جشن و تدارک انواع ظرف های غذایی که به طور استادانه و ماهرانه از خوارک گوشت حیوانات شکار شده، تهیه شده اند، می پردازند.

بهار

Bouillabaisse

مصرف نرم تنان بویژه صدف داران، حد بیشتر از اواخر زمستان تا فصل بهار، به اوج خود می رسد. به طوریکه در این ایام از سال، انواع صدف های خوراکی در میزان بسیار زیاد و قابل توجهی، به عنوان غذهای سرو شده توسط رستوران های کشور فرانسه، به شمار می فرایند.

نوشیدنی های ملی و محلی

apéritifs

در کشور فرانسه، تنوع بی شماری از نوشیدنی های محلی و ملی وجود دارد که هر کدام در رژیم غذایی این کشور، از صندلی ویژه ای برخوردار است. به طوریکه که هنگام سرو غذا، چندین نوشیدنی برای مصرف مردم، مورد نظر گرفته می شود. به عنوان مثال apéritifs (انواع نوشیدنی هایی که اشتها اور بوده و با طعم گیاهان معطر و ادویه دار پیش از خوراک نوشیده می شوند)، را قبل از صرف غذا و به عنوان باز نماینده اشتها، میل می نمایند.

amuse-bouches

اغلب مردم فرانسه، apéritifs را همراه با amuse-bouches (در رستوران های کشور فرانسه، طبق ذوق و سلیقه سرآشپز، نوعی خوراک در مقیاس بسیار کم، مثلا در اندازه یک گاز کوچک، که تنها برای افزودن اشتهای مشتریان سرو می شود، به صورت رایگان به مشتریان عرضه می شود که به amuse-bouches معروف است)، میل می نمایند. و اما نوشیدنی دیگری که در رژیم غذایی مردم کشور فرانسه از اهمیت بالایی برخوردار است، digestifs، نام دارد که در سرانجام صرف غذا و به عنوان هضم نماینده ، مورد مصرف قرار می گیرد.

غذاهای معروف در فرانسه

ظرف غذاهای بسیاری در لیست وعده های مصرفی مردم فرانسه وجود دارد، که ارائه دهنده رژیم غذایی آن ها است. بعضی از این غذاها، از شهرت و اعتبار بیشتری نسبت به سایر غذاهای فرانسوی برخوردار هستند. انواع نان، کالباس، سویس، گوشت های ساندویچی و دسرهایی بسیار لذیذ و درخور ستایش، از جمله خوراکی هایی است که هر فرد فرانسوی، از آن ها برای تهیه خوراکی های مصرفی خود و خانواده خود بهره می برد.

cassoulet

البته باید این مسئله را در نظر گرفت که بسیاری از این غذاها، برگرفته از رژیم غذایی مدرن و سطح بالای مناطقی از کشور فرانسه است، که بیانگر فرهنگ لذت بردن از غذایی با طراحی زیبا، در عین برخورداری از کیفیت و طعم فوق العاده آن است. اما بعضی دیگر از مناطق این کشور، با شیوه ای متفاوت، معرف ظرف غذاهای بومی و ناحیه ای در این سرزمین هستند. در ادامه به معرفی بعضی از این غذاها که نسبت به سایر غذاهای مصرفی در رژیم غذایی مردم فرانسه، عمومی تر و در دسترس است، می پردازیم.

بعضی از غذاهای معروف سنتی و جدید در رژیم غذایی مردم فرانسه

Foie Gras

یکی از معمول ترین و مشهورترین غذاهای سنتی خوشمزه در رژیم غذایی مردم فرانسه که توضیح دهنده یک غذای غنی، روغنی و لطیف است.

Truffles

یکی از خوراکی های سنتی با ارزش و گرانبها در رژیم غذایی کشور فرانسه است که بیشتر به رنگ های قهوه ای و سیاه فراوری می شود.

Ceps

یکی دیگر از خوراکی های سنتی در رژیم غذایی کشور فرانسه است که با استفاده از قارچ های خوراکی تهیه می شود.

Confits

یک غذای مشهور و لذیذ سنتی در کشور فرانسه که پایه و ترکیب اصلی آن انواع گوشت همچون، مرغ، اردک، مرغابی و ... است.

Fruit Tart

یکی از خوارکی های مشهور و سنتی در کشور فرانسه است که از صندلی ویژه ای در رژیم غذایی این کشور برخوردار است. تقریبا در تمامی مغازه های فروش نان که در این کشور فعالیت می نمایند، می توان این خوراکی بسیار خوشمزه را تهیه کرد.

Beef Bourguignon

خوراکی بسیار لذیذ، خوش عطر و دارای بیش از صد روش طبخ مختلف، که در رژیم غذایی کشور فرانسه بسیار پرهوادار و محبوب است.

French Toast

نان شیرمال سرخ نموده از دیگر خوراکی های محبوب در رژیم غذایی کشور فرانسه به شمار می آید.

Quiche Lorraine

نوعی شیرینی که همراه با آرد، شیر، تخم مرغ، گوشت هام و دیگر مواد خوراکی که در تهیه کماج و کلوچه ها استفاده می نمایند، تهیه می شود.

Steak-Frites

گوشت سرخ شده با پوششی از سسی غلیظ و خوش نمک که همراه با سیب زمینی سرخ شده سرو می شود

Coq au vin

غذایی که با گوشت مرغ، خوک و قارچ در آتشی ملایم به صورت خوارکی آبدار تهیه می شود.

Cassoulet

خوراکی تهیه شده از حبوبات پخته، گوشت اردک یا مرغابی، سوسیس و گوجه فرنگی که با حرارتی ملایم طبخ می شود.

Escargots de Bourgogne

خوراک حلزون که از طریق ماهی تابه سفالی مخصوصی که به شش قسمت تعبیه شده است، پخته می شود.

Moules mariníères

خوراکی که از نوعی صدف دو کپه تهیه می شود. مردم فرانسه این خوراک را با حرارتی بسیار کم و همراه با ریشه گیاهی بسیار خوش بو طبخ می نمایند.

Choucroute Garnie

این خوراک بر پایه سوسیس تهیه شده و می توان هنگام طبخ، با توجه به ذائقه شخصی، از هر ماده ی اولیه دیگر نیز استفاده کرد. معمولا مردم فرانسه در کنار سوسیس، گوشت قرمز، سیب زمینی و بعضی سبزجات تازه را به کار می برند.

Sole Meunière

ماهی آغشته به آرد که در روغن کره و با حرارت پایین و به ملایمت سرخ می شود.

پنیر

کشور فرانسه علاوه بر رژیم های غذایی متنوع، به دلیل تنوع بی نظیری از پنیرهای ناب و لذیذ نیز شهره و زبانزد سایر کشورهای جهان است. جالب است بدانید بیش از 400 نوع مختلف از پنیر در این کشور تهیه و به سایر نقاط جهان صادر می شود. از پنیرهای نرم و لطیف گرفته تا پنیر تهیه شده از شیر بز، گوسفند، پنیر آبی و پنیرهای سفت و قوی، همگی در کشور فرانسه فراوری و عرضه می شود.

تاریخچه پنیر در فرانسه

بیان تاریخی دقیق برای اختراع پنیر، تقریبا امری غیر ممکن به نظر می رسد. اما طبق نوشته های باستانی که در خصوص اختراع پنیر برجای مانده است، زمان آن به حدود 8000 سال قبل از میلاد مسیح باز می شود. حتی علاوه بر این نوشته های باستانی، تصاویری از شیر ذخیره شده درون پوستی مخصوص، بر روی دیوارهای مصر کهن، حکاکی شده است. که تصدیق نماینده تاریخ طولانی شناخت پنیر توسط بشر خواهد بود. با اینکه فهمیدن زمان دقیق اختراع پنیر توسط انسان، مشکل و غیر ممکن به نظر می رسد، اما بسیاری از کارشناسان عقیده دارند که این ماده خوراکی پر هوادار و بی نظیر، به طوری کاملا تصادفی در قاره آسیا کشف و فراوری شده است. آن ها بر این باورند که چادرنشینان دوران باستان، با قرار دادن شیر درون پوست حیوانات و تکان خوردن شدید آن، زمانی که قبایل در حال حرکت و کوچ از منطقه ای به منطقه دیگر بودند، ناخاسته باعث تبدیل شدن شیر به پنیر شدند. پس از اختراع پنیر توسط بشر، رژیم غذایی مردم جهان بواسطه استفاده از آن، گسترش یافته و صدها گونه از انواع پنیر در کشورهای مختلف جهان از جمله اسکاندیناوی، یونان، ایرلند، انگلستان، هلند، آلمان، ایتالیا، لهستان، روسیه، آمریکا، مصر، برزیل، آرژانتین، تبت (سرزمین نیمه خودمختار در جنوب چین) و سوئیس، به فراوری و بهره برداری رسید.

اما به قطع می توان گفت که فرانسه یکی از بزرگترین فراورینمایندگان پنیر در سراسر جهان به شمار می رود. این کشور فراوری 1900 تن از انواع پنیر را در کارنامه هرساله خود دارد. پر واضح است که این کشور با این مقدار عظیم فراوری پنیر، عنوان یکی از برترین صادرنمایندگان را نیز از آن خود خواهد نمود. جالب است بدانید از این مقدار پنیر فراوریی در این کشور، حدود 57.5 پوند را هر فرد فرانسوی، مصرف می نماید. به نظر می رسد، فراوری پنیر در فرانسه، به دلیل هنر و فن برجای مانده از کتاب رومیان در این کشور، اجرا شده است. به طوریکه اولین نوع از این خوراکی لذیذ، در جنوب و غرب این کشور، به صورت ماده ای نرم و لطیف، فراوری و به مصرف عموم مردم رسید. آن ها مصرف پنیرهای نرم را به انواع سفت آن، ترجیح می دادند. اکنون در سراسر کشور فرانسه، با توجه به نواحی مختلف جغرافیایی، تنوع بی نظیری از پنیر فراوری و به مصرف مردم می رسد. به دلیل وسعت بیشمار انواع پنیر در کشور فرانسه و احتیاج به صرف زمانی بسیار طولانی در خصوص تشریح یک به یک این ماده مصرفی و محبوب، تنها به معرفی بعضی از مهم ترین و محبوب ترین نوع آن، خواهیم پرداخت.

پنیر کاممبر: Camembert(فراورده شمال غرب فرانسه)

یکی از برترین نوع پنیر که در واقع پرفروش ترین نوع آن نیز به شمار می رود در ناحیه نورماندی (Normandy: ناحیه ای در شمال غرب فرانسه)، فراوری و به عنوان برترین کیفیت و ممتاز ترین فرآورده را در بین طبقه بندی پنیرها از آن خود نموده است. این ترکیب، به صورت ماده ای نرم و لطیف و برای اولین مرتبه در سال 1791 میلادی توسط زنان کشاورز با یاری مشورت های یک کشیش فرانسوی به فراوری رسید.

Brie de Meaux

این نوع پنیر نیز در شهرک Meaux، در ناحیه بری که در منطقه شهر پاریس واقع شده است، فراوری می شود. مردم این منطقه، توسط کره شیر گاو و با یاری فرایند سخت نمایندگی پنیر ظرف مدت شش تا هشت هفته، به تهیه آن می پردازند. قدمت فراوری این ماده خوش طعم به سال 1800 میلادی باز می شود.

پنیر روکفورت (Roquefort)

پنیری از خانواده پنیرهای سفت که از منطقه Midi-Pyrénées (ناحیه ای بسیار وسیع در کشور فرانسه)، سرچشمه گرفته است. مردم این منطقه، با استفاده از شیر گوسفند، به فراوری این پنیر که یکی از بهترین نوع شناخته شده در زمره پنیرهای آبی (blue cheeses)، به شمار می فرایند، می پردازند.

Comté

یکی از پنیرهایی است که معمولا در منطقه Alpine از Haute-Savoie، فراوری می شود. علت نامگذاری این فراورده، به دلیل نام گاو ماده ای است که از شیر آن در تهیه این پنیر استفاده می نمایند. این محصول نیز در گروه پنیرهای نرم و لطیف که مملو از آجیل همچون گردو و فندق است، قرار گرفته است. میزان فراوری این پنیر در کشور فرانسه به بیش از 17 میلیون کیلوگرم در سال، نیز رسیده است.

Munster

محصولی نرم و لطیف، که از پاستوریزه کردن شیر گاو تهیه شده و خاستگاه آن ناحیه ای در کوه های وژ به نام منطقه لورن است. نام این فراورده از کلمه ی لاتین Monastery، گرفته شده است.

Époisses

شهرت این فراورده، به دلیل داشتن بوی تند و بد آن بوده که علت آن نیز به خاطر تهیه با شیر غیر پاستوریزه، است. این پنیر بدبو و در عین حال بسیار پر هوادار، به پادشاه پنیرها نیز معروف است. گفته می شود، قدمت آن به قرن 16 میلادی باز می شود.

وعده های غذایی

صبحانه یاLe petit déjeûner

صبحانه سنتی که در رژیم غذایی مردم فرانسه وجود دارد، یک غذای فوری شامل tartines (برش هایی از نان فرانسوی) همراه با کره و عسل یا مره است. البته گاهی اوقات مردم فرانسه برای وعده صبحانه سنتی خود از نان بنچیک (brioche) به همراه قهوه سیاه و غلیظ، چای و بیش از همه hot chicory، نیز استفاده می نمایند. در سراسر قهوه خانه ها و رستوران های کشور فرانسه، تمام صبحانه هایی که مردم در رژیم غذایی خود استفاده می نمایند، برای مشتریان در ساعات اولیه صبح، سرو می شود.

بچه ها نیز اغلب از نوشیدن شکلات داغ، در طول صبحانه لذت می برند. جالب است بدانید مردم فرانسه برای صبحانه آخر هفته خود، اغلب از نان کروسانت (نان شیرین هلالی شکل)، pain aux raisins (نوعی نان شیرین مغز دار) و pain au chocolat (نان شیرین با مغز شکلات)، استفاده می نمایند.

le petit déjeûner gauloisیا petit déjeûner fermier

نوع دیگری از صبحانه در این کشور سرو می شود که به صبحانه نمکی معروف است. که برای مثال می توان از le petit déjeûner gaulois یا petit déjeûner fermier (برش هایی از نان های باریک و مشهور فرانسوی در کنار پنیر نرم سفید و تکه هایی از گوشت پخته شده هام که بر روی یک تخم مرغ نرم جوشیده شده قرار می گیرد)، به همراه آب میوه تازه و نوشیدنی داغ، میل می شود.

hot chicory

le petit déjeûner chasseur

le petit déjeûner chasseur نوع دیگری از صبحانه فرانسوی است که با pâté و دیگر محصولات فراوریی در هنگام اولین وعده روز، سرو می شود. le petit déjeûner du voyageur، یا به اصطلاح نوع درجه یک این گونه از صبحانه هایی است که در کشور فرانسه مورد مصرف قرار می گیرند.

ضمناً صبحانه هایی که در مغازه های اغذیه فروشی پیشنهاد و ارائه می شوند، خوراک های آماده ای همچون سنگدان، بیکن، سالمون، املت یا croque-monsieur، (که در دو نوع با تخم مرغ و بدون تخم مرغ تهیه می شود)، هستند که قطعا همراه یک فنجان قهوه غلیظ، چای یا شکلات داغ و تنوع زیادی از آب میوه ها، لحظات به یاد ماندنی را بر جای می گذارد.

croque-madame

نکته ا جالب در خصوص croque-monsieur : در تهیه این نوع از تخم مرغ، سعی می شود، قبل از سفت شدن زرده آن، ادامه پخت را متوقف کرد تا زرده ای شل در کنار سفیده سفت، مثل خورشیدی در حال درخشش، خودنمایی کند. و جالب تر اینکه اگر این تخم مرغ را روی ساندویچی از هام و پنیر قرار دهند (croque-monsieur)، به نام croque-madame، تغییر نام می یابد.

ناهار یاLe déjeuner

یکی از وعده های غذایی مهمی است که به عنوان وعده غذایی نمیروزی، در رژیم غذایی مردم فرانسه شناخته شده است. در گذشته تقریبا زمانی برابر با دو ساعت، برای صرف ناهار در نظر گرفته می شد، در حالیکه امروزه این مدت زمان به نصف کاهش یافته است. اما در بعضی از مناطق کشور فرانسه، از جمله جنوب و بعضی شهرهای کوچک، همچون گذشته، مدت زمان بیشتری را برای سرو ناهار، در نظر می گیرند. ناهار روزهای یکشنبه، معمولا در کنار خانواده و با صرف زمان بیشتری نسبت به سایر روزها، مصرف می شود.

رستوران های کشور فرانسه اغلب در ساعت 2:30 عصر، برای مشتریان خود، غذاهای متنوعی را سرو می نمایند. در شهرهای بزرگ، به علت شاغل بودن بیشتریت افراد جامعه، مردم در مکان هایی مانند کافه تریا (رستوران هایی که مشتری ها برای خودشان غذا می برند)، به خوردن وعده ناهار خود مشغول هستند.

بچه ها نیز در مدرسه، غذای خود را میل می نمایند. در بعضی از شرکت ها نیز، کارفرمایان برای کارگران خود، هزینه اختصاصی ناهار را در نظر می گیرند چرا که آن ها قادر به ایجاد مکانی همانند کافه تریا در محل کار کارگران خود نیستند، بنابراین هزینه ناهار آن ها را (تقریبا چیزی شبیه به بُن)، که مورد استفاده در اغلب سوپرمارکت ها و رستوران ها است، پرداخت می نمایند. در بعضی از شهرهای کوچک، کارگران برای صرف وعده ناهار خود به منزل باز می گردند. غذاهایی که در این وعده میل می نمایند معمولا ساندویچ همراه با دسر است.

شام یاLe diner

hors dœuvre

در رژیم غذایی مردم فرانسه، وعده شام از سه قسمت، به نام hors dœuvre یا entrée (غذای اشتها آوری که به عنوان اولین بخش میل می شود. معمولا سوپ در این قسمت سرو می شود)، plat principal که به عنوان بخش اصلی شام در نظر گرفته شده و مقداری پنیر که به عنوان دسر، مورد استفاده قرار می گیرد، بخش سرانجامی شام را تشکیل می دهند.

البته گاهی اوقات ارائه سالاد قبل از دسر پنیر نیز صورت می پذیرد. مردم فرانسه علاقه زیادی به خوردن ماست دارند، بنابراین به دور از تصور نخواهد بود که دسر پنیر خود را با میل کردن ماست، تعویض نمایند. اگر آن ها از سالاد به عنوان دسر استفاده نمایند، معمولا از میوه های تازه برای تهیه آن بهره می برند که اغلب با مقداری نان، نوشیدنی های محلی و حتی آب معدنی نیز همراه خواهد بود.

غذاهای اصلی که در وعده شام انتخاب می شوند، عمدتا از گوشت تهیه شده و با سبزیجات، سیب زمینی، برنج یا پاستا میل می شوند.

در ارائه این مقاله، سعی شد، تمامی نکات مربوط به رژیم غذایی مردم کشور فرانسه را پس از تحقیق و آنالیز در نظر گرفته تا به اطلاع شما عزیزان علاقمند برسانیم. امید است توانسته باشیم به این مهم دست یابیم.